人口形势的变化，也影响到了乳业的发展。“由于新生婴儿年年在下降，婴配粉的需求量年年在下降。”日前，在首届食品和健康传播大会上，中国乳制品工业协会副理事长兼秘书长刘超指出，我国乳制品市场面临原料奶富余压力，产量不匹配、冷链问题和消费场景变化等因素导致液体乳销量下滑，市场饱和。他建议企业可发展中老年配方奶粉，改善睡眠等功能配方奶粉。此外，液体乳的风味调制和无乳糖鲜奶的开发也是重要的发展方向。
“多吃蔬果、奶类、全谷、大豆”是写进中国居民膳食指南（2022）的准则之一，其中奶类是重要的膳食组成部分，建议每天食用奶及奶制品300-500克。目前，我国居民饮奶量还远达不到推荐量，这其中饮食上的习惯、乳糖不耐受和吸收不良情况和认知也有一定影响。
实际上，现代乳制品工业是新中国成立后逐渐发展起来的一个新兴饮食业，特别是改革开放以后，我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏、奶类产量、乳制品产量成倍增长，乳制品消费稳步提高。据《中国统计年鉴 （1980）》资料显示，1949年全国年产奶量仅为20万吨。经过70多年的发展，到2023年，全国奶类产量已高达4197万吨，是1949年的209倍。
同时，我国乳制品产量高于食品制造业平均增速。2023年全国规模以上乳制品企业有654家，主要经营业务收入是4621亿元，同比增长了2.57%，高于食品制造业的2.55%的平均增速，在食品业中处于第二位。
从今年上半年的情况去看，1-6月全国规模以上乳制品企业乳制品产量1433万吨，同比减少3.0%。其中液体乳1318万吨，同比减少4.0%，乳粉51万吨，同比增长13.8%。行业营业收入2558亿元，同比增长8.8%，总利润249亿元，同比增长19.7%， 存货111亿元，同比减少9.0%。刘超预计，按照上半年营收势头，2024年乳制品行业总的行业规模有望超过5千亿元，这也是首次突破5千亿。
8月21日，工作人员在河南省西平县一家奶牛养殖基地观察乳牛生长情况。近年来，河南省西平县推动养殖产业规模化、标准化、产业化，建成大型肉牛、奶牛繁育基地。 新华社发
然而，今年以来牛肉牛奶价格一路下滑的情况也引起关注。“液态奶占乳制品产量绝大多数，还要进一步调整结构，从2022年上半年开始，中国乳业的原料乳已然浮现富余情况。”刘超说。2023年规上乳制品企业总产量3055万吨，同比增长3.08%，其中液体乳2860万吨，乳粉87.18万吨，其它固态乳制品（炼乳、干酪、奶油等）产量约108万吨。
从今年情况去看，1-6月全国原料奶生产继续保持稳定增长趋势，牛奶产量同比增长5.1%。重点产区中，宁夏增长26.5%、山东10.73%、黑龙江4.9%、内蒙古4.6%、河北3.3%。而价格上，今年一季度平均奶价3.60元/千克，比2023年一季度4.05元/千克下降11.1%，其中3月份均价为3.53元/千克，比去年同期均价3.99元/千克下降了11.5%。“奶价仍有进一步下行的压力。”刘超判断。
“原料乳富余的压力也慢慢变得大。”刘超指出，近年来我国奶牛饲养发展较快。原料乳产量与乳制品销售市场的扩大不协调、不匹配，造成了重点产区原乳富余情况日益加剧。
首届食品和健康传播大会上，中国乳制品工业协会副理事长兼秘书长刘超介绍乳业情况。
数据显示，2017年全国牛奶产量为3039万吨，2023年为4197万吨，六年增长38.1%；而全国乳制品总产量从2017年的2935万吨到2023年3055万吨，六年增长仅4.1%。所以，自2021年以来在一些主产区存在程度不同的奶源富余情况。
刘超表示，奶源过剩导致了奶价下滑，奶农的经济收益变差，加工公司为防止行业的灾难——“杀牛倒奶”的现象再次重演，积极发挥稳定行业的主导作用，认真执行收购合同，不拒收、不限收，将富余的奶喷粉暂存。为了减轻加工公司的经济损失，一些地方相继出台了喷粉补贴政策。“虽是杯水车薪，但也是一种扶持。”
谈及行业面临的压力，刘超还指出，消费市场扩大乏力，部分产品生产出现下滑。其中，发酵乳在液体乳产量中所占比例年年在下降，市场萎缩，2018年占比为33.60%，2022年为23.19%，四年下降了10个百分点。他分析，下降的问题大多有：传统发酵乳为低温型产品，运输、销售需要冷链，因此低温奶基本是在城市销售，而近几年来几乎处于饱和状态，发展空间逐步缩小。此外，消费场景变化，如奶茶店的火爆，也影响了发酵乳的市场。
此外，奶粉产销量也在下滑。刘超介绍，我国乳粉产量中婴幼儿配方乳粉占比超过了50%，由于新生婴儿年年在下降，婴配粉的需求量年年在下降。多个方面数据显示，2016年全国新生婴儿1786万，2023年为902万；相对应的，2016年全国乳粉产量为139.0万吨，2023年为87.2万吨，下降了37.3%；婴配粉占乳粉总产量的比例由2016年的56.8%，降到2023年的50%左右，“预计今年还会会降低。”刘超判断。
“现在我们要倡导乳制品企业从过去注重婴配粉的生产，逐渐向中老年、全年龄段奶粉发展。”刘超举例说，可以发展老年人配方、孕产妇配方、无乳糖配方奶粉；还有功能配方，如改善睡眠配方、润舒肠道配方、增强免疫力配方、益生配方等奶粉。“现在企业都很看重功能乳制品的开发，从统计数据看，中老年奶粉、功能乳制品的数量是稳中有升，但升幅并不大。”
乳粉之外，在液体乳方面，刘超认为，可以发展风味调制乳、无乳糖的鲜奶、功能强化调制乳；以及功能越来越明显的益生菌发酵乳、活菌常温发酵乳等。
在风味调制乳方面，他提到天津海河乳品推出的“网红产品”香菜牛油果牛奶，通过不断开发调制乳，向市场推广新品，获得不错效果，也因此从天津市场“破圈”走在全国市场。此外，兰州庄园牧场推出的当地特色浆水酸奶，也赶上今年天水麻辣烫的热度“出圈”。刘超指出，尽管当前行业都面临降价和竞争加剧“内卷”的情况，但一些特色产品也在增加。
另一个存在的问题是关键原料依赖进口，奶酪、乳清粉基本靠进口。实际上，我国是世界上乳制品进口大国，进口的以干物质为主。去年进口乳制品折合鲜奶约1993.5万吨。去年进口量占世界乳品贸易总量（按2021年9930万吨乳当量计）的21.4%。
具体来说，去年全国共进口各种乳制品309.40万吨，金额126.87亿美元，同比分别增长-9.94%和-12.56%。按金额测算，各种乳制品在总进口金额中所占比例：婴幼儿配方粉
对此，刘超建议发展新质生产力、解决“卡脖子”的原料问题、优化产品结构，当然也需要一些时间。近年来，我国乳制品市场呈现出结构性过剩与短缺现象，即液体乳市场饱和，而干酪、奶油、原料乳粉、乳清制品却基本全部依赖进口，导致行业发展速度放缓。
他也建议发展进口替代产品。例如，婴配粉生产企业可发展乳清生产，替代进口乳清粉；干酪生产企业未来的发展原制干酪，替代进口；酪蛋白生产企业可增加以生鲜奶为原料的产品，替代进口。他提及，目前国家相关部委倡导开展脱盐乳清产品供给能力提升任务揭榜项目，今年4月公布有10家企业入围。“据我所知，这一些企业正在紧锣密鼓搞技术开发，加强乳清粉的国产生产，这是一个可喜的现象。”